本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-虾蟹门

(资料图片)

正文：

第十二节 生炒田鸡

田鸡

预备：

[材料]大田鸡若干，滚蔴油（潘老师按:芝麻油）或猪油或花生油都可（适量），料酒、白酱油、香菰（潘老师按:菇）均适量。或冬笋块（先煮熟），或嫩豆角（先煮到八分熟）。或纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）、净水各少许。或金针菜、红酱油各适量。

手术：

先将大田鸡剥去皮，切成块。入滚蔴油（潘老师按:芝麻油）锅内炒十几下，加进料酒、白酱油、香菰（潘老师按:菇）或冬笋块、嫩豆角再炒十几下起锅去吃，极嫩。

注意：

不可过火，过火肉就会老了。

附注：

[一]也有用宽油透炸一过，然后再加作料炒的，名叫走油田鸡。亦佳。

[二]更有加上净水、纤粉（现在多写成“芡粉”）各少许去同炒的，也可。

[三]如要红焖，可用金针菜、红酱油一同去焖。

潘老师按：

注1：此节标题原为“生炒田鸡（走油田鸡、红焖田鸡附）”，过于冗长，今缩减为“生炒田鸡”。

第十三节 清蒸田鸡

预备：

[材料]肥田鸡若干，绍酒、净水、火腿片、香菰（潘老师按:菇）、瘦猪肉片、生姜片、葱段（均适量）。

手术：

将田鸡去净皮，切成块。用绍酒、净水、火腿片、香菰（潘老师按:菇）片、瘦猪肉片加上姜片、葱段共盛在一大碗内蒸。临出锅时吃，除去瘦猪肉片、生葱片、葱段不要上碗。

潘老师按:

注2：《秘传食谱》的编者可能对这款广州人熟悉的食材制作美食实战不足。因为田鸡（虎纹蛙）虽然可以作为食材，但一定要将脊骨剔去，否则田鸡（虎纹蛙）脊骨上的寄生虫会导致食者发病。

另外，根据现在的法律法规，《秘传食谱》在第十二节、第十三节、第十四节所介绍的食材已禁止膳用。这里仅作为历史资料参考。

第十四节 炒田鸡肚

预备：

[材料]田鸡若干，滚油适量，熟火腿片（切成小薄片）十几片，绍酒、白酱油、净水（各少许），生葱数段，香菰（潘老师按:菇）数个。

手术：

先将田鸡剥好，只割取肚子，再漂洗一过，用滚油炒上几下，加进熟火腿簿（薄）片、绍酒、白酱油、净水、生葱段、香菰（菇）再炒一十几下起锅，爽口异常，堪称美味。

潘老师按:：

注3：此节原来序号为“第十节”，应该是排版错误，今纠正为“第十四节”。

注4：“田鸡”是广州人的叫法，原因是这种动物在泥湴上跳过留下的足迹与鸡的足迹一样。又称“青蛙”“水鸡”“青鸡”。

实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]两栖纲[Amphibian]滑体亚纲[Lissamphibia]无尾目[Anura]始蛙亚目[Archaeobatrachia]中蛙亚目[Mesobatrachia]新蛙亚目[Neobatrachia]蛙科[Ranidae]虎纹蛙属[Rana]的虎纹蛙[Rana rugulosa Wiegmann]。

第十五节 生炒响螺片

响螺

预备：

[材料]响螺若干，其余一切均照本篇第一节炒明虾片一样。

手术：

将响螺剥去壳，取肉切成片。其余一切做法均同本篇第一节炒明虾片一样。

第十六节 响螺羹

预备：

[材料]响螺若干，滚开水适量，火腿、冬菰（潘老师按:菇）、冬笋（各少许，都先切成小薄片候用），白酱油、盐（各少许），纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）少许，蔴油（潘老师按:芝麻油）、胡椒末（各少许）。

手术：

[第一步]先将整个响螺肉入锅，蒸到恰熟（或入锅先去煮烂）。取起晾干水气，切成丝（刀须要快）候用。

[第二步]再取净水先入锅煮滚。乘极极滚时，将响螺丝放进，加小火腿片、香（潘老师按:材料上是“冬”）菰（潘老师按:菇）片、冬笋片、生姜汁（潘老师按:材料上没有）、白酱油、盐再煮三数滚，将纤粉（潘老师按:现在多写成“芡粉”）充分搅和。上碗后，再加少些蔴油（潘老师按:芝麻油）同胡椒末

潘老师按：

注5：响螺又称“香螺”“金丝螺”，实际是软体动物门[Mollusca]腹足纲[Gastropoda]前鳃亚纲[Prosobranchia]狭舌目[Stenoglossa]蛾螺科[Buccinidae]香螺属[Neptunea]的香螺[Neptunea cumingi Crosse]。

特征是外壳近菱形，壳质较坚硬，高134毫米，宽77毫米。螺层约7层，缝合线明显。

第十七节 清蒸蛤蚧

预备：

[材料]蛤蚧肉、火腿片、香菰（潘老师按:菇）、生姜片、净水、绍酒。或瘦猪肉、香菰（菇）。

手术：

先将蛤蚧肉由壳（此字有疑问，蛤蚧无壳）中取出，剁去头部并同皮肠各物。用火腿片、香菰（菇）、生姜片、净水、绍酒一同蒸吃极佳，更补命门的火。

附注：

也有用瘦肉、香菰（菇）同蛤蚧肉剁极烂，做成肉饼，加进酒水蒸吃的，就是蒸蛤蚧肉饼。

潘老师按:

注6：此节标题原为“清蒸蛤蚧（蒸蛤蚧肉饼附）”，过于冗长，今缩减为“清蒸蛤蚧”。

注7：蛤蚧广州人称做“蛤蛇”（读做夹拐蛇）。

实际上是脊索动物门[Chordata]脊椎动物亚门[Vertebrata]爬行纲[Reptilia]双孔亚纲[Diapsida]有鳞目[Squamata]蜥蜴亚目[Sauria]壁虎科[Gekkonidae]壁虎属[Gekko]大壁虎[Gekko gecko Linnaeus]。

待续……

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